<object id="ffyvl"><label id="ffyvl"></label></object>
  • <acronym id="ffyvl"></acronym>
    <acronym id="ffyvl"></acronym>
    <table id="ffyvl"></table>
    1. <td id="ffyvl"></td>
      <pre id="ffyvl"></pre>
        <object id="ffyvl"><strong id="ffyvl"></strong></object>
        1. 烤鴨制作的工藝,你知道哪些?

          發布時間:2022年06月15日 09:18

          隨著人們生活水平的提高和烹飪技術的不斷改進,鴨子的吃法也越來越多,各式各樣以鴨肉為主材料的菜肴更是層出不窮,例如:白菜豆腐鴨架湯,老鴨湯,鹵鴨,烤鴨,啤酒醬鴨等等。在這些美味的菜肴中,人們最喜歡的莫過于烤鴨,去烤鴨店買烤鴨,方便快捷,幾分鐘的時間老板就可以為你打包好一只鴨子,烤鴨店的生意可謂是經久不衰。但是大家知道他們所用的烤鴨是用哪些方法制作的嘛?今天在這里要跟大家介紹一下掛爐烤鴨的做法。


          制作烤鴨最關鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨,由鴨廠將鴨宰殺,然后送到店中,再進行制作。


          烤鴨制作流程分為六大部分:制坯→燙坯→掛糖色→晾坯→烤制→片鴨裝盤

          1.去鴨掌將白條鴨洗凈,放在木案上,沿著鴨脛骨的關節處,切去兩只鴨掌。 廚師之家www.chushihome.com

          2.剝離食管左手拇指與食指捏住鴨脖刀口處的皮,向外翻起,露出食管和氣管,用右手捏住食管露出的一端,左手拇指順著鴨脖向下,推至鴨脖根部鎖骨的上方,這樣可以剝離食管周圍的結締組織,切記不可將食管扯斷,防止鴨食污染脖腔。

          3.剝離氣管剝離方法同食管。

          4.充氣左手食指和拇指輕輕的抓住刀口兩側,右手將空氣壓縮機的氣嘴由刀口處插入脖腔,左手把刀口和氣嘴同時抓緊,右手開氣閥,使氣體慢慢地充入鴨體皮下脂肪與結締組織之間,當氣沖至八分滿時關閉氣閥,抽出氣嘴,用左手食指緊緊卡住鴨脖根部,防止跑氣;同時拇指和其他三指抓住鴨子右翅膀根部,右手抓住鴨子右小腿,使鴨子側臥在木案上,胸脯向外,雙手同時向中間擠壓,使鴨子在應充氣部分盡量充滿氣體(注意氣不可沖太足,擠壓不要太用力,避免鴨胸脯破裂。氣充滿后,在接下去的工序中不能觸碰鴨胸脯,以防出現凹陷)。 廚師之家www.chushihome.com

          5.拉斷直腸右手食指插入鴨肛門(約4厘米),穿破直腸,隨后將食指略向下一彎,勾斷直腸頭,并帶出體外。

          6.腋下切口左手同時抓住鴨脖和右翅膀根部,露出腋下的三角區(即胸骨、肋骨、肩胛骨之間形成的三角區),右手大拇指在此處輕輕按壓,然后在正中下刀,刀口長4.5厘米。

          7.掏膛掏膛是將鴨腔內的各臟器按照順序取出,以保持鴨腔內的干凈,有助于后面的烤制。用右手食指沿刀口伸進鴨胸腔,在貼近胸骨處,先將鴨心勾出。沿脊椎向前摸至鎖骨下部,用拇指和食指將氣管拉出。食指再入胸腔緊貼胸骨下緣,剝離開胸膜和結締組織,右手拉動食管,勾出鴨肫,同時帶出小片的肝。接著右手食指和中指將鴨腸夾出體外,同時將大片肝臟帶出。右手食指沿刀口進入,緊貼肋骨從前向后逐次將兩片肺與肋骨剝離并取出(掏膛時動作要迅速、利落,掏鴨內臟時不要反復在刀口處摩擦,防止鴨血污染刀口及周圍的皮膚)。 廚師之家www.chushihome.com

          8.支撐支撐是將削好的秸稈放入鴨胸骨和鴨啄骨頂端的三角區內,使鴨胸脯隆起,保持了鴨體外形的美觀和下面工序的順利進行。 選用的秸稈長5厘米,兩端要進行改刀,上端用刀削三刀,呈立體三角形;下端用刀削兩刀,成平面三角形(秸稈兩端的不同形狀是根據鴨腔內的不同構造而來的)。左手提起鴨的右翅,露出剛才的刀口,右手拇指和食指捏住秸稈,由刀口伸入鴨腔,將下端撐在刀口部位的脊柱上,左手的食指和中指也伸入鴨腔,此時形成左、右手背相對的姿勢,右手食指頂在鴨啄骨前端,把秸稈的上端卡在鴨胸骨和鴨啄骨的頂端,卡好后會聽到一聲清脆的響聲,此時證明秸稈已撐好,很穩固。 廚師之家www.chushihome.com

          9.去鴨翅在鴨翅膀關節處,將兩個翅膀切下。

          10.洗膛洗膛主要是將鴨膛內未掏干凈的碎內臟和污血沖洗干凈。 將處理好的鴨坯腹部朝上放入凈水中,左手掰開鴨右翅膀,先洗凈刀口處的污血。待鴨體灌滿水之后,左手拇指由刀口伸入胸腔,壓在脊柱上,其余四指及手掌依附在鴨背部,將鴨托起,使尾部朝下,右手食指伸入肛門,向尾部方向彎曲,勾出鴨回頭腸,膛內的水也隨之流出。再將鴨膛灌滿水,改用右手托起鴨身,使鴨頭頸部朝下,同時左手輕捋鴨脖,讓膛內的清水從頸部刀口處流出,反復清洗幾遍,至洗凈為止。

          11.掛鉤掛鉤是將鴨掛起,掛鉤的位置很關鍵,要求不歪斜、鴨體垂直。掛鉤對后面的燙坯、掛糖色、晾坯、烤制都起到了關鍵的作用。 右手抓住鴨頭部(拇指在下顎一面),將鴨提起,左手掌面朝下,用小指和無名指夾住鴨脖刀口處,右手將脖頸皮向下輕輕捋至鎖骨部位,使頸部的皮松弛。左手中指、食指附在無名指一側,拇指挑在鴨脖背后,將鴨胚挑起,使鴨體垂直,鴨胸脯朝向人懷。右手持鴨鉤,在離鴨啄骨和肩胛骨上約4厘米的鴨脖中線處,橫用鴨尖緊貼頸底椎第三節右側部位肌肉的里側穿入,斜穿過頸背部約3厘米,再從頸錐第八節右側的肌肉穿出,使鴨鉤斜穿于鴨脖上,最后鴨鉤與鴨胸線成一條直線。 廚師之家www.chushihome.com

          燙坯:燙坯是用沸水澆在整個鴨坯上,使鴨體毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固,皮下氣體最大限度的膨脹,皮膚致密繃起,以達到加快鴨坯晾干,外形美觀,烤制時均勻著色,烤熟后鴨皮酥脆、清香的目的。 左手提鴨鉤,右手拿勺舀沸水,先澆燙刀口一側,以防跑氣,然后左手轉動鴨鉤,依次均勻地燙鴨體其它部位。

          掛糖色:掛糖色是將飴糖(蜂蜜、白糖均可)與水按照比例稀釋,澆在鴨坯上。目的是解除鴨表皮的腥味,使鴨子烤熟后呈棗紅色,增加鴨皮的酥脆度。 澆糖方法與燙坯基本相同,不同處是將糖水均勻的澆在鴨體全身,掛好糖色后,左手提起鴨鉤,右手抓住鴨左腿,將鴨頭傾斜朝下,使灌進膛內的糖水和澆膛時未控凈的水一起從鴨體右側刀口處流出,以防鴨坯儲藏時腐敗變質。 廚師之家www.chushihome.com

          晾坯:晾坯是將鴨坯掛在陰涼、干燥、通風處,通過鴨體皮層和皮下水分蒸發,使表皮和皮下的結締組織緊密地結合,增加鴨皮的厚度,保持鴨坯形態美觀,在烤制過程中保證鴨胸脯不跑氣、不塌陷,增加烤鴨成品皮層的酥脆性和清香性。 晾坯時間的長短和條件因為季節的變化而不同,以鴨坯晾至不出油為準,晾坯過程中要嚴格注意衛生,嚴禁日曬。

          烤制: 1.堵塞 左手托住鴨體尾部,右手捏住秸稈(長8厘米,中間有節)下端,將秸稈前端有節的部位插入肛門,再輕輕向外拉一下,使其卡在肛門處,防止湯往外流即可。 廚師之家www.chushihome.com

          2.灌腸 鴨坯入爐前要灌腸,用左手端水壺從腋下刀口處向膛內灌100克的水。目的是在烤制過程中,起到外烤內煮的效果,提高鴨子的成熟度補充水分的消耗,保持鴨肉鮮嫩的口感。

          3.掛糖色:烤制前掛第二遍糖色,方法同第一遍。目的在于增強烤制過程中鴨皮的顏色,還具有加快成熟,使鴨皮更加清香、酥脆的作用。

          4.鴨坯入爐:

          要求:(1)爐溫必須加熱至230℃—250℃時鴨坯方能入爐。(2)操作人員應距爐前50—80厘米處,雙腳成丁字形姿勢站立。 操作:左手握烤鴨桿的近末端1/3處,右手正握桿的末端,在挑鴨入爐時,右腳后撤,并使身體隨之后移,先用桿頂端調整鴨坯使其右側朝向挑鴨者,而后將桿前端的掌狀部分伸入鴨鉤環內,將鴨挑起;身體左移將鴨子送到爐門,使鴨背緊靠著火擋,然后迅速將桿向上抬起,左手向右側轉腕,巧妙地用力向爐內一送,同時右腳前移,于是鴨身蕩起悠過火苗,隨之右手向前推,使桿在左手中滑動,鴨鉤額上柄與爐內前吊鴨桿(前梁)相接,再下移將鴨子掛于前梁上,而后再調整鴨子在爐內的位置。 廚師之家www.chushihome.com

          5.烤制 鴨子掛上前梁之后,先使鴨體右背側(即刀口側)朝向火,這樣能使高溫先進入膛內,使水沸開,加快成熟。鴨右背側略成桔黃色(大約烤10分鐘)時,用鴨桿推鴨右膀轉至左背側向火,直烤到與右背側相同的顏色為止(大約需5分鐘)。而后右轉再烤左體側,當同樣呈桔黃色時(需5分鐘),烤制進入轉烤、燎襠過程。這時須將鴨挑起在火焰上蕩悠幾次,使鴨腿間著色,之后再將鴨重新掛于前梁上,使右體側向火烤2-3分鐘后再燎襠一次。將鴨掛回,烤制正體側(約需3分鐘)。最后烤正背側,烤5—6分鐘后,再重新烤左體側,當色加深至桔紅色時燎襠,而后烤右體側,當達到同樣顏色時再燎襠,之后再轉正背側。如此反復再烤2—3個周期,鴨體便可全著色。 烤制流程:烤制背側(刀口側)→烤左背側→烤左體側→烤右體側→燎襠→烤正體側→烤正背側→烤左體側→燎襠→烤右體側→燎襠→烤正背側 廚師之家www.chushihome.com

          6.出爐 鴨出爐與入爐的操作方法不同的是:一個是往里送,一個是往外取。出爐也是挑鴨的刀口側,右手相后抽桿,當鴨子快接近爐門時,使鴨桿略向下低,輕輕向外一甩,同時左手腕向內轉,右腿后移,使鴨身蕩起,胸脯避開火苗悠過爐門的火焰與火擋,然后順勢將其掛在吊鴨橫桿上。 烤制過程注意事項: 時間:一般烤制35-45分鐘。 顏色:鴨體全身呈均勻的棗紅色,同時皮膚由里向外反油,有油淋光澤,胸腺略陷。 爐溫:爐膛內溫度要保持在230℃-250℃,最好選用果木中的棗木為原料,烤出的鴨子會具有淡淡的棗香。 重量:全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕,一般減輕1/4—1/3。 膛水:熟鴨出爐的膛水應清澈透明,并帶有少許油珠和伴有凝結的小血塊。如果放出的膛水呈乳白色,油多凈水少或呈濃液狀,則可斷定鴨已烤過火;如膛水呈紅色且混無凝結的血塊,則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺不凈也有關系,值得注意。 廚師之家www.chushihome.com

          7.拔塞 烤鴨出爐后,要將腔內剩余的湯水控出,就需要拔掉之前的秸稈。右手捏住烤鴨右腿尖,左手拔塞,水分流出即可。 8.摘鉤 將烤鴨胸脯面向人懷,再將干凈毛巾墊在雙手上,左手扶鴨,右手抓鉤,待鉤松動后再摘下,然后控凈剩余湯汁,將鴨左側背向下,胸脯朝上,放置在片鴨盤中即可。

          片鴨裝盤:片鴨是根據食用要求,廚師用鋒利的片刀和輕巧的技術,將烤鴨片成有條理的大小均勻的薄片,它是烤鴨制作過程的最后一道工序。片出的片可分為三種:皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相間的柳葉條。

          (以上所說僅供參考)

          4438╳全国最大色倩网址_亚洲老熟女 @ tubeum tv_国产在线高清精品二区-真实国产乱子伦清晰对白视频